নানা উপলক্ষ ধরে দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের কিছু খাবারদাবার রয়েছে। সিলেট অঞ্চলে ইফতারে খাওয়া হয় এমন দুটি জনপ্রিয় পদ হলো আখনি ও সবজির নরম খিচুড়ি। এ দুটো খাবারের রেসিপি দিয়েছেন সিলেটের গৃহিণী নাহিমা সুমি।
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল অথবা আতপ চাল ১ কাপ, মসুর ডাল ১ কাপ, মুগডাল আধা কাপ (চাইলে পাঁচমিশালি ডাল দেওয়া যেতে পারে), মৌসুমের যেকোনো সবজি দেড় কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১টি (বড়), রসুনকুচি ১টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, আদাকুচি ১ চা–চামচ, ঘি ও লবণ পরিমাণমতো, আস্ত গরমমসলা পরিমাণমতো, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ ও জিরাগুঁড়া আধা চা–চামচ।
প্রণালি: প্রথমে চাল ও ডাল ধুয়ে ১০-১৫ মিনিট একটি পাত্রে ভিজিয়ে রাখুন। ১০ মিনিট পর ঘি আর কাঁচা মরিচ ছাড়া সব উপকরণ একটি হাঁড়িতে রেখে মাখিয়ে নিন। মাখানো হলে ৬-৭ কাপ পানি দিয়ে হাঁড়িটি ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। চুলার আঁচ প্রথমে ভালো করে দিতে হবে। ৫-১০ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে রাখবেন। তখন ঢাকনা খুলে নাড়তে হবে। চুলার আগুন অল্প রাখতে হবে। সেদ্ধ হওয়ার পর ঘন ঘন নাড়তে হবে। যদি পানি বেশি শুকিয়ে যায়, তাহলে ১ কাপ গরম পানি দেওয়া যাবে। চাল ও ডাল ভালোভাবে গলে গেলে বুঝতে হবে খিচুড়ি হয়ে গেছে। এবার আস্ত কাঁচা মরিচ ও ঘি দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন।
নরম বা পাতলা খিচুড়ি ইফতারের সময় পেঁয়াজু, ছোলা, বেগুনি ও আলুর চপের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, গরুর মাংস ৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টক দই দেড় কাপ, আস্ত গরমমসলা (দারুচিনি ১০-১২ টুকরা, লং ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, এলাচি ৩-৪টি, গোলমরিচ ৩-৪টি), সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, বাটার অয়েল ১ কাপ, ঘি ও লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, আলুবোখারা ৩-৪টি, বিরিয়ানির মসলা ১ প্যাকেট, চিনি ১ টেবিল চামচ এবং বেরেস্তা ১ কাপ।
প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংসকে ভালোভাবে পরিষ্কার করে ছোট ছোট টুকরা করে নিতে হবে। এরপর মাংস একটি হাঁড়িতে নিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, জিরাগুঁড়া, টক দই, বিরিয়ানির মসলা ও দেড় কাপ সয়াবিন তেলের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। মাখানো শেষে হাঁড়িটিকে অল্প আগুনে চুলায় বসিয়ে কষাতে হবে। মাঝেমধ্যে ঢাকনা খুলে নাড়তে হবে। কষাতে কষাতে মাংস যখন সেদ্ধ হবে, তখন চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।
এবার চালগুলো ধুয়ে একটি বড় পাত্রে করে চুলায় বসিয়ে সয়াবিন তেল ও বাটার অয়েল দিন। তেল গরম হলে আস্ত গরমমসলা দিন। সুন্দর গন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। বাকি পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা বাদামি রং ধারণ করা পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এভাবে পেঁয়াজকুচির রং বদল হওয়ার পর চালগুলো দিয়ে ভাজতে থাকুন। ভাজা শেষ হলে চালের দেড় গুণ পরিমাণ পানি (১ কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি) দিয়ে, পরিমাণমতো লবণ ও ১ চা–চামচ চিনি দিন। এবার চুলার আগুন অল্প থেকে একটু বাড়িয়ে দিয়ে পাত্র ঢেকে রাখুন। কিছুক্ষণ পর একবার নেড়ে নিন। পাঁচ মিনিট পর আগে থেকে কষিয়ে রাখা মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এ সময় চুলার আগুন আরও কম থাকতে হবে। প্রায় আধা ঘণ্টা দমে রেখে চুলা থেকে নামিয়ে দিন।
এবার গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে টমেটোর সালাদ রাখা চাই। সুত্রঃ প্রথম আলো
দৈনিক বড়লেখা-Daily Barlekha 